Para entender mejor cómo es el día a día en la cocina de un hospital, en EFEsalud hemos entrevistado carlos alberto fernandez y Rubén Rus, dos de los chefs del Hospital Universitario Gregorio Marañón de Madrid.
Como representantes de este centro hospitalario obtuvieron recientemente el segundo premio en el III Concurso Nacional de Cocina Hospitalaria, organizado por la Asociación Española de Hostelería. El evento reunió a los profesionales responsables del ámbito de la hostelería y los servicios generales de hospitales y centros sociosanitarios de toda España.
Gregorio Marañón fue el único centro público entre los ganadores.
un menú de podio
Fernández y Rus recuerdan el menú que los elevó al segundo lugar del podio gastronómico, que debía ser apto para ser servido en un hospital. Hicieron seis porciones de cada plato.
el primer plato tenía que tener una base de vegetales, entonces cocinaron fideos de vegetales con salsa de pimienta. El segundoque debía contener pollo, consistía en poupietas de pollo rellenas de pistacho y calabacín, con una hoja de col lombarda y puré de boniato.
Para concluir la fiesta, para postreque debía llevar un producto lácteo, hicieron un arroz con leche con una infusión de cardamomo, agua de azahar y azafrán.
Los dos quieren dejar claro que detrás de ese menú no estaban solo ellos, sino todo el equipo de cocina del hospital. “Fuimos a ejecutarlo pero era trabajo de todos. El año que viene, ve por el primer lugar, ¡estaremos allí!” afirman los chefs.
Seis chefs, 21 cocineros, 30 pinchos…
Un equipo de cocina que está formado por un jefe de sección, seis jefes de cocina, 21 cocineros, 30 ayudantes de cocina y 100 ayudantes de limpieza, distribuidos en tres turnos. Así lo explican los chefs que llevan 16 años en la cocina del Marañón al punto que superaron la oposición y ambos se formaron en la Escuela Politécnica del Ejército.
Junto con el servicio de dietética y nutrición, el equipo decide los menús que se sirven a los cerca de 1.400 pacientes que ocupan las camas del hospital madrileño. En total hay 15 menús fijos en los meses de frío y otros tantos en los de calor. La cifra responde al promedio aproximado que quedan los pacientes hospitalizados.
No obstante, y en función de las necesidades de los pacientes, disponen de un manual de 150 dietas diferentes para aquellos con diabetes, hipercolesterolemia, con alergias, pancreatitis, u otras patologías.
En el hospital cocinan desde las siete de la mañana hasta las cuatro de la tarde y lo hacen con cinco días de anticipación. Hoy estaban preparando la comida que se iba a servir unos cuatro días después, (con un máximo de cinco) y lo hacen con lo que se llama una “línea o cadena de frío”.
una maquina de precision
“Hay dos formas de trabajar, la línea caliente, que es la tradicional, donde haces el producto y lo sirves inmediatamente, y la línea fría”, dice Fernández.
El sistema de línea fría, explica Rus, trata de minimizar cualquier tipo de riesgo de intoxicación alimentaria. El producto en bruto se trabaja en las salas de elaboración -las cámaras frigoríficas-, de ahí se pasa a la zona de cocción si estas implican elaboración. En ese caso la temperatura debe alcanzar entre 65 y 70 grados centígrados.
Inmediatamente después lo pusieron enfriadoresMáquinas para reducir rápidamente la temperatura, hacerlo a menos de diez grados para conseguir una mayor seguridad alimentaria.
Cuando se va a servir el producto, se coloca en los carros de comida, que van a las diferentes plantas y bloques, y donde se lleva a temperatura de consumo.
“Si tuviéramos que hacerlo en la línea directa, tendríamos que asegurarnos de que la temperatura de servicio de la comida se mantenga por encima de los 55 grados cuando llegue al paciente. Pero como el hospital es tan grande, sería complejo y difícil de garantizar. Además, tenemos centros periféricos, fuera del hospital, como la Maternidad o el Oftalmológico, donde los carros de regeneración se transportan en camiones”, explica Fernández.
Minimizar riesgos en la cocina del hospital
Los chefs dicen que el contado parece sencillo pero luego “resulta mucho más complejo”.
Todos los pasos que se dan en la cocina son registrados por escrito por el chef en colaboración con los cocineros y se archiva. ¿Por qué? En caso de que haya algún problema, mira dónde ha fallado.
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) se trata de un sistema de gestión de peligros en el ámbito de la seguridad alimentaria que se puso en funcionamiento cuando los astronautas empezaron a ir al espacio, explica Fernández.
Estaba diseñado para que no tuvieran problemas de alimentación y para analizar los peligros y puntos críticos de control que iban a tener en el espacio. Este análisis se ha extendido a todo el sector de la hostelería.
“Somos muy estrictos en esto en la cocina del hospital porque para una persona normal puede ser un dolor de estómago, en un paciente inmunodeprimido puede ser un problema grave, entonces llevamos estos sistemas al pie de la letra y están dentro del ADN de la hospital”, sostienen los cocineros.
la comida ayuda a sanar
Parten de la base de que la gente tiene que ser consciente de que “la comida es tan importante como una pastilla” y si todos siguiéramos una buena alimentación haríamos menos visitas a los hospitales.
Cuando se enferma y el paciente está ingresado en el hospital, los chefs dicen que se debe dar la misma importancia a la alimentación que a cualquier tipo de tratamiento.
“Nosotros, con la alimentación, también curamos o ayudamos a adecuar el proceso del paciente, al igual que hacen los médicos y enfermeras, tenemos una parte importante porque, al final, somos lo que comemos”, reflexiona Rus.
Un hospital obviamente no es un restaurante, la gente va allí porque no tiene otra opción, no por diversión. Puede que la comida no sea de tu agrado, pero es la más adecuada a tu situación.
Sin embargo, los chefs del Marañón señalan, por ejemplo, que un comité de nutrición del hospital está estudiando suprimir la dieta sin sal en aquellos pacientes que no requieran eliminar esta sustancia.
“Todos los pacientes tienden a quitarse la sal y no hay razón para castigarlos cuando pueden tomarla”, dice Rus.
En cuanto a el desayuno que se sirven, los chefs indican que las galletas que se ofrecen están preparadas para que todos los pacientes puedan comerlas. Además, los chefs y el departamento de dietética de Marañón han analizado la posibilidad de tener la opción de servir pan tostado con aceite y tomate.
“Se está estudiando, siempre estamos intentando mejorar la alimentación del paciente y que esté cómodo”, añade Fernández.