Nuevas tendencias: fermentados y conservas

El nuevo episodio del podcast “A gusto con la Tierra” nos habla de las nuevas tendencias en la cocina: ¿Quién no ha oído hablar de los probióticos? ¿Te has planteado alguna vez hacer tus propias conservas o alimentos fermentados?

Cocinar es tendencia y cada vez es más fácil que algún familiar o amigo nos confiese que elabora en casa sus propios fermentados o conservas o que nos hable de los beneficios de los probióticos.

Pero… ¿Hasta qué punto conocemos estos términos? Una vez más, de la mano de Noelia López, nutricionista de Nestlé, nos abrimos a un mundo nuevo.

Tendencia al alza: fermentados caseros

Con orígenes en todas las culturas y procedencias a lo largo de la historia, los productos fermentados tienen hoy más presencia que nunca, pero no por su fácil conservación y consumo, sino por la fama que se han ganado por lo que aportan y los beneficios que ofrecen. tener.

Y es que los productos fermentados son aquellos alimentos o bebidas que se obtienen a partir de un proceso bioquimicoen el que se añaden microorganismos vivos a un alimento, ya sea bacterias o levaduras.

Estos transforman los azúcares de estos alimentos o los añadidos en otras sustancias, haciéndolos más nutritivos o favoreciendo la aparición de nutrientes más biodisponibles. Es decir, convierten esos azúcares en sustancias que nuestro cuerpo puede utilizar mejor.

Un ejemplo de ello es el queso, la sidra, el vino, el chocolate, la cerveza… Aunque empiezan a aparecer alimentos ajenos a nuestra cultura, como la kombucha.

¿Es segura la fermentación vegetal en casa?

Una de las preguntas más frecuentes es si realmente es seguro prepararlos en casa. Y el especialista de Nestlé asegura que, mientras se haga bien, no hay problema. Para ello, es importante tener en cuenta los siguientes puntos:

  • verduras limpias: asegurándose de que estén libres de microorganismos patógenos.
  • cosas limpias: la tabla de cortar, los cuchillos a utilizar, los tarros deben estar muy limpios.
  • Lavarse las manos agua y jabón: aunque siempre es importante, en este contexto lo es aún más.
Placa con una muestra de probióticos. EFE/Manuel Bruque

¿saludable?

En definitiva, los alimentos fermentados están intrínsecamente ligados a nuestra salud intestinal, ya que ayudan a regular los microorganismos que se encuentran en nuestros intestinos. Y por eso se les suele denominar probióticos, aunque debemos saber que no todos los fermentados lo son.

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Eso sí, en exceso, pueden ser contraproducentes. Además, hay muchas preparaciones fermentadas que tienen alto contenido de salpor lo que abusar de ellos no es una buena idea.

Vegetales Frecuentemente Fermentados

Entre los diferentes fermentados destaca un preparado alemán:

  • Chucrut. Es algo típico de Alsacia. Básicamente es col blanca o repollo fermentado durante unos días. Este producto también se puede comprar ya preparado, aunque hay que tener en cuenta que se encontrarán en la zona de refrigeración, ya que de lo contrario se interrumpiría el proceso de fermentación. Por ello, hay que saber distinguirlos de los encurtidos en vinagre, que se conservan a temperatura ambiente.

Pero más allá de ésta, también destacan otras preparaciones, como

  • kimchi: Plato asiático cuyo ingrediente base es la col asiática.
  • Olivos: lo más típico de nuestra gastronomía

De una forma u otra, la verdad es que la mayoría de las verduras se pueden fermentar. es el caso de brócoli, nabo, repollo, col lombarda

Fermentado, probiótico y prebiótico

Como indicaba antes la nutricionista de Nestlé, equiparar alimentos fermentados con probióticos es un error muy común. Por ello, decide hacer una distinción entre los siguientes conceptos:

  • fermentado. No todos fermentados con probióticos. Si lo fueran, siempre estarían refrigerados y tendrían organismos vivos. El pan es un producto fermentado pero no un probiótico.
  • probiótico. Son microorganismos vivos que, administrados en cantidades adecuadas, nos aportan un beneficio para la salud.
  • prebiótico. Por otro lado, los prebióticos son los alimentos que necesita la flora intestinal para crecer de forma saludable. Frutas, verduras, verduras con fibra, almidón resistente tienen prebióticos.
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tus propias conservas

Otra tendencia al alza es la elaboración de conservas caseras. Para poder hacerlo sin que suponga un peligro para nuestra salud, no olvides que el proceso de preparación es fundamental.

Desde el Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición se especifica que es necesario

  • Limpiar utensilios y manos.. Especialmente importante en este tipo de procesos
  • Esteriliza los frascos y escúrrelos.. durante 15 minutos y séquelos antes de usar
  • Pelar, blanquear, cocinar. Es una opción para evitar microorganismos “malos”
  • Separación entre la tapa del frasco y el producto. Una vez preparadas, las colocamos en un bote de tal forma que queden 2 o 3 centímetros libres por debajo del borde.
  • Hervir los frascos y colocarlos boca abajo mientras se enfrían. Para ello es necesario asegurarse de que queden bien tapados.
  • Dátil y comida: antes de un año. Debe almacenarse en un lugar fresco y seco y consumirse preferentemente dentro de los 12 meses posteriores al envasado.
  • Calentar a 180º para evitar posibles peligros. Noelia López asegura que hervir estos preparados antes de consumirlos es algo importante. Hervir durante 10 minutos a 180 grados puede marcar una gran diferencia ya que se evitan las toxinas del botulismo.

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