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¿Cómo cuidarse de la acrilamida?

La sustancia en cuestión surge producto de hornear o freír carbohidratos a altas temperaturas, pan, repostería, papa, etc. La misma es conocida y utilizada desde hace más de 70 años, pero no fue hasta principios de este siglo que un estudio sueco halló una correlación entre su presencia en altas cantidades en el organismo y los índices de cáncer.

Al exponer a los carbohidratos a altas temperaturas sus aminoácidos se descomponen surgiendo, entre otros subproductos la acrilamida. La misma no surge en cualquier punto de la cocción sino cuando se dan determinadas condiciones de temperatura, usualmente aparece cuando el alimento adquiere un tono tostado, sea en panes, cereales, vegetales y hasta en el café.

Una serie de experimentos dieron lugar a la firme sospecha de que esta sustancia podría ser un producto químico altamente cancerígeno y algunas agencias de prevención del cáncer (como la de Lyon en Francia) ya la anuncian como un subproducto alimenticio peligroso.

Estas sospechas no han pasado al grado de amenazas reales aún por que se desconoce cuál es la cantidad a partir de la cual comienza a ser tóxica, es decir a partir de cuándo ya no es bioasimilable y comienza a acumularse en el organismo.

Aún así, organismos como la Comisión Europea, han limitado la cantidad de acrilamida en ciertos productos industriales, y agencias de salud del mismo continente han puesto la sustancia bajo la mira estimulando la reducción de su consumo.

La única manera de disminuir la ingesta de acrilamida es mejorando la dieta, reduciendo la ingesta de frituras, harinas y carbohidratos procesados e intentando dorar o tostar en menor medida los productos alimenticios en el hogar (ya que se supone que a partir de los 100° la sustancia es liberada). Además, los especialistas advierten que uno de los principales proveedores de acrilamida es el cigarrillo, por lo que suman un motivo más para desaconsejar su consumo.

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